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揭秘丨万万没想到冰激凌里一半竟然是它！冰淇淋气泵有啥用

时间：2025-06-23

说到冰激凌里面的成分，大多数人会掰着手指头说牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加剂啊……嗯嗯但其实，在冰激凌的体积里占比最大的是…空气！

在普通冰激凌里，空气的体积大约占到了 50%。用冰激凌加工业的术语来说，就是膨胀率达到了100%（空气加入导致冰激凌体积增加，增加部分的体积与原有体积的比率即为膨胀率）。

奥秘就是，融化后的冰激凌就像加热后的可乐，气泡已经跑得差不多了。而且，再次冷冻，较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上，所以口感就没有先前的蓬松、顺滑啦。

冰晶的大小影响着冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙，为的当然是其顺滑的口感，所以，冰淇淋里的冰晶要尽可能的小。

冰激凌里的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜，在负责甜的同时，糖也负责让冰激凌有型。

冰激凌里的脂肪通常来自牛奶，包括奶油、黄油等奶制品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌时，那种肉肉的赶脚）……

冰激凌里的蛋白质主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围，这样就能使脂肪更均匀地分散在水中。

冰激凌里乳化剂的作用，就是让脂肪和水和谐相处啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黄，而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80。

为什么是蛋黄呢？因为蛋黄里含有天然乳化剂——卵磷脂。美国有一种“雪球冰激淋”，一到下雪天，人们就会收集一碗新鲜的雪花，调好生鸡蛋、奶油和糖浇在上面。

此外，冰激凌里还有其它成分，诸如调味剂、香料、色素、辅料（饼干碎、巧克力屑）等等。那么，从原料来看，哪些成分会影响冰激淋中空气的体积呢？

将奶、糖、乳化剂、香料、色素等原料进行混合，巴氏灭菌（低温长时灭菌或高温短时灭菌）。杀菌后又迅速冷却，尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。

通过在制冷剂中高速搅拌，冰激凌混合液与空气跳起了“华尔兹“，容纳进各种小气泡，打造柔软蓬松质地。喏，空气就是在这个时候大量充入哒！

值得一提的是，冰激凌在-10℃－-12℃之间冷冻成型的效果最佳，而大多数家用冰箱的冷冻室温度都在-18℃所有，所以，这也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。

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